請(qǐng)廚藝好的高手指點(diǎn)~��！

我是廚房新手，以前從來不進(jìn)廚房的最近對(duì)炒菜有興趣了但是操作中遇到很多問題不知道怎么解決，所以在此請(qǐng)高手指點(diǎn)
      第一個(gè)問題：辣椒炒肉，我先下肥肉炒出油然后加入佐料再下瘦肉，瘦肉炒變色后就加入辣椒快速翻炒，但有幾次炒出來辣椒都沒有斷生味，后來我試著加了點(diǎn)水煮了下辣椒就熟了。在此請(qǐng)問下高手辣椒炒肉是不是要加水才能把辣椒炒熟？
    第二個(gè)問題：清炒油菜苔，今天第一次炒這個(gè)菜，憑記憶中吃過的那樣炒，菜洗干凈后沒有切斷就一根一根的（以前吃過的就沒有切斷過）等姜蒜爆香后就下菜大火炒，炒了幾下鍋底就干了并有點(diǎn)糊味，忙著加了點(diǎn)水煮出來看著沒一點(diǎn)油氣，也沒有湯汁，回憶以前吃過的這菜都是油亮亮的還有湯汁，知道這菜炒失敗了，特意來請(qǐng)教高手，請(qǐng)不吝賜教，謝謝！

歲月是包豬飼料

關(guān)于第二個(gè)菜我也遇到過那個(gè)問題，我炒的西蘭花，炒了一會(huì)就干了，我就加水，結(jié)果加了還是干的，然后我直接放鹽了，結(jié)果水一哈都出來了，然后第二天炒的時(shí)候我看到干了就加鹽，直接水都出來了，味道不擺了:lol

火舞冰峰

炒辣椒肉肯定是不需要放水。辣椒肯定是可以炒熟的！熗炒素菜的話油的量一定要合適！油少了就炒不熟。油多了又難吃又悶人。這個(gè)就要自己憑經(jīng)驗(yàn)?zāi)媚螅《喑磶状尉秃昧�！你的情況和樓上的情況顯然是油少了

一葉秋帆

辣子下去油.火不夠.油菜苔.西蘭花要下開水抄一下再炒

huangmo19

歲月是包豬飼料 發(fā)表于 2014-11-29 14:39
關(guān)于第二個(gè)菜我也遇到過那個(gè)問題，我炒的西蘭花，炒了一會(huì)就干了，我就加水，結(jié)果加了還是干的，然后我直接 ...

你的意思是放鹽可以逼出菜里的水啊

huangmo19

火舞冰峰 發(fā)表于 2014-11-29 16:00
炒辣椒肉肯定是不需要放水。辣椒肯定是可以炒熟的！熗炒素菜的話油的量一定要合適！油少了就炒不熟。油多了 ...

不加水那什么時(shí)候下辣椒呢？

huangmo19

一葉秋帆 發(fā)表于 2014-11-29 16:41
辣子下去油.火不夠.油菜苔.西蘭花要下開水抄一下再炒

謝謝指點(diǎn)

歲月是包豬飼料

火舞冰峰 發(fā)表于 2014-11-29 16:00
炒辣椒肉肯定是不需要放水。辣椒肯定是可以炒熟的！熗炒素菜的話油的量一定要合適！油少了就炒不熟。油多了 ...

我第一次就還覺得油少了，第二次油多，就兩朵西蘭花，結(jié)果也干了，看到就加鹽，結(jié)果多大一碗油水

歲月是包豬飼料

huangmo19 發(fā)表于 2014-11-29 19:27
你的意思是放鹽可以逼出菜里的水啊

反正我炒菜就是這個(gè)樣子叻，不曉得你是不是

§１２３§

我一般是嫩個(gè)做的

第一個(gè)辣椒先切好在鍋里爆干一下水分，也就半生不熟了，最后再跟肉一起回鍋；

第二個(gè)，這個(gè)菜主要是怕咋個(gè)都不熟，那就先在炒之前迅速綽下水，瀝干，再快速翻炒