老家的美食，榮縣豆花

真糊涂

專欄|胡曉遠(yuǎn)：威遠(yuǎn)“渾漿豆花”：鄉(xiāng)村留客豆花香
中國烹飪雜志 2016-11-09 22:08
專欄|胡曉遠(yuǎn)：威遠(yuǎn)“渾漿豆花”：鄉(xiāng)村留客豆花香

文|胡曉遠(yuǎn)
插畫|鄭莉
國慶期間，在家偶翻《四智論食》一書，閱“閑品豆花”一文，甚喜。尤其是讀到宋朝著名工詩畫家宋伯仁的詩句：“酒家留客豆花香”，勾起了我對上個(gè)月威遠(yuǎn)之行的記憶。
威遠(yuǎn)是個(gè)縣名，隸屬內(nèi)江市，有超過1400年的歷史，距成都市不到200公里。這是一個(gè)極不起眼的小縣城，若不是一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，聽四川省農(nóng)科院藍(lán)莓專家董順文博士說他家鄉(xiāng)的豆花非常好吃，尤其是他老母親做的“渾漿豆花”異常之香嫩，我都不會(huì)留意到它。
豆花以“嫩”馳名，自淮南王劉安發(fā)明豆腐以來，上千年的歷史都是這樣記載。但談起豆花的“香”，則是伴隨年紀(jì)的增大而漸行漸遠(yuǎn)，入住成都二十三年，都市的豆花已吃不到“香”的味道了，僅剩下“嫩”了。
多年來，媽媽的味道也隨著媽媽的離去而消失。小時(shí)候有一次隨媽媽到鄉(xiāng)下去，主人家熱情地推了一鍋豆花，白嫩嫩地鋪滿鍋底，滾燙至極。端上桌，亮閃閃的，每人一碟蘸水：除了紅油辣椒、芝麻、大蒜、香蔥、花椒面之外，還加有豬肉臊及一小塊凝固的新鮮豬油。
滾燙的豆花一遇豬油，便迅速將之吸附，入口時(shí)，那濃濃的油香醉至心扉，這一醉就是四十多年，后來我一直找不到這番體驗(yàn)。媽媽也不在了，這家做豆花的人也消失在那大渡河畔的鄉(xiāng)村山野里了。
為了尋夢，我應(yīng)董博之邀，于9月16日這天，約上著有《百年川菜傳奇》和《路邊的川菜史》的作家向東先生、陳廷龍大廚及其老伴孟大娘、張開榮先生以及威遠(yuǎn)縣城雅盛飯店老板黃繼良先生，一同前往董博的老家。
次日一早，在內(nèi)江市威遠(yuǎn)縣嚴(yán)陵鎮(zhèn)雙柏村9組，我們見到了正在忙著磨豆的董博母親王淑清老人。董母今年77歲，身體瘦削但硬朗，思路清晰，口齒利索，擺起龍門陣來實(shí)實(shí)在在。為了迎接我們的到來，她和二女兒一家從前一天就開始準(zhǔn)備了，當(dāng)天現(xiàn)做現(xiàn)吃。我感激老人家的心思，仔細(xì)觀看她們做豆花的每道工序。
“豆花做得好不好，全靠蘸水�！�。蘸水配得不好吃，豆花風(fēng)味頓失，難以彌補(bǔ)。一碗豆花，一碟蘸水，這是標(biāo)配。若配兩個(gè)蘸碟，則是廚師罵人的標(biāo)識(shí)。因?yàn)樵跇飞降鹊�，蘸水是用作“笨”（拌）來吃的，這是方言土話：兩個(gè)蘸蘸你還不夠“笨”，還要多“笨”？
歷來豆花比武就比個(gè)蘸水。董母告訴我，蘸水的配料里不能少了香蔥、朝天椒、花椒面、炒花生、熟芝麻，特別是小南瓜籽和小米椒。她悄悄地告訴我，南瓜籽最好用本地大黃南瓜的籽，洗凈曬干，不要去皮，炒香后一同磨成粉。香蔥也是家門口種的，綠葉挺立，紅頭外皮格外醒目，非常生態(tài)。
果不其然，董母配的豆花蘸水香辣味厚，蘸上用花生漿煮的滾燙的豆花，辣香留于唇齒。喝著董博自釀的藍(lán)莓紅酒和藍(lán)莓汁飲料，別具匠心的鄉(xiāng)野美味演澤得淋漓盡致。在汗流浹背中大快朵頤，感受著董博媽媽的味道，向東先生稱贊道：絕對生態(tài)，完全傳統(tǒng)。
豆花是豆制品的一種，也是豆腐家族的成員，由豆腐衍生出豆花、豆腐腦、豆腐干、豆腐皮等，昭示著中華美食的博大精深。研究豆腐者居多，而研究豆花者甚少。豆花之名最早見于唐文人陳黯寫的《自家豆花》一詩，描寫了乳白軟嫩并呈花狀的豆花：“玳瑁應(yīng)難比，斑犀定不加。天嫌末端正，滿面與汝花�！�
董母的豆花嫩香兼具，香味突出。其奧秘就在于：
一是用威遠(yuǎn)鄉(xiāng)下種的土黃豆，個(gè)頭不大，體型不圓；
二是將泡黃豆與少量鮮花生一起磨成漿；
三是用了生菜籽油消泡沫；
四是豆花不是在鍋里成形，而是在簸箕內(nèi)的紗布里（類似豆腐的做法）；
五是煮豆花時(shí)用的是磨細(xì)的花生漿；
六是豆花蘸水里加有炒花生、炒小南瓜籽和芝麻面。
這便是威遠(yuǎn)鄉(xiāng)村“渾漿豆花”的制作奧秘，更是董母豆花留客的緣由。
本文為頭條號作者發(fā)布，不代表今日頭條立場。

xipengfei

厲害了，

寧靜的海彎

流口水了;P;P;P

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火舞冰峰

花生漿豆花好吃些

管的寬

中壩場有沒得

lj小丑

好想吃

真糊涂

榮縣，縣醫(yī)院旁邊那家羊肉湯才是最霸道的，一次最少要整三碗火米子干飯;P;P。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。:lol:lol:lol