想單純的開(kāi)個(gè)帖子寫(xiě)一些關(guān)于食物的東西

嘛……寫(xiě)這個(gè)也是有感而發(fā)……作為一個(gè)愛(ài)吃東西的人，本身對(duì)食材是一視同仁，但是總是身邊會(huì)有些人在糟蹋食材……然后明明就是自己沒(méi)有處理好，卻偏偏怪食物品質(zhì)不好。每次遇到這種情況都只能苦笑一聲。如果有空閑和心情的話后面會(huì)慢慢的更新，寫(xiě)一些各種食材的特性和處理方法什么的。不敢說(shuō)我自己的方法一定適合所有人的口味，但是至少?zèng)]有糟蹋食材……

賽特 · 發(fā)表于 2013-12-5 00:26:19

今天就先寫(xiě)寫(xiě)雞蛋好了- -嘛，雞蛋算是一種很常見(jiàn)也是適用范圍很廣的食材了。做法也是多到可怕= =就蛋黃蛋白來(lái)說(shuō)，單純水煮后，能夠提供雞蛋鮮味的部分是蛋黃，而增加入口口感的部分是蛋白。
其實(shí)就單純營(yíng)養(yǎng)來(lái)說(shuō)，量產(chǎn)的工業(yè)化雞蛋，也就是俗稱的洋雞蛋和放養(yǎng)的所謂土雞蛋，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上并沒(méi)有任何區(qū)別。甚至在口感和味道上，都沒(méi)有任何區(qū)別- -一定要說(shuō)區(qū)別的話，市場(chǎng)上常見(jiàn)的用來(lái)區(qū)分土雞蛋的方法是蛋黃色澤和蛋清粘稠度。而蛋黃色澤的來(lái)源是來(lái)自玉米和谷物飼料中的葉黃素= =所以說(shuō)。土雞和洋雞蛋黃顏色的差異只是因?yàn)轱曫B(yǎng)過(guò)程中所使用的飼料不一樣導(dǎo)致色素的沉積不同而已。
順便說(shuō)說(shuō)蛋清。用粘稠度區(qū)分更是不靠譜的行為……決定蛋清的粘稠度的東西只有一樣，就是時(shí)間……時(shí)間放的越長(zhǎng)，蛋清水解的程度越高，濃稠度也就越低，為什么市場(chǎng)上土雞蛋會(huì)比洋雞蛋的蛋清濃稠，就是因?yàn)橥岭u蛋從產(chǎn)出到市場(chǎng)銷(xiāo)售的時(shí)間較短，而洋雞蛋因?yàn)楣I(yè)化產(chǎn)出，加上運(yùn)輸?shù)仍�，�?shí)際上到買(mǎi)家的手中時(shí)間已經(jīng)過(guò)去了較長(zhǎng)時(shí)間。就這么簡(jiǎn)單而已……
其實(shí)增加雞蛋風(fēng)味的辦法不是沒(méi)有，飼養(yǎng)過(guò)程中注重飼料的多樣性，適當(dāng)增加礦物質(zhì)補(bǔ)充，這樣出來(lái)的雞蛋就會(huì)在風(fēng)味上提升許多，但是作為雞蛋本身來(lái)說(shuō)，不管是如何產(chǎn)出的雞蛋，他的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都是一樣的。

賽特 · 發(fā)表于 2013-12-5 00:35:55

再說(shuō)說(shuō)做法上的問(wèn)題吧= =雞蛋的鮮味幾乎全部來(lái)自蛋黃，而這種鮮味卻是只有在蛋黃還是生的狀態(tài)下才會(huì)存在，蛋黃煮的越熟，鮮味就會(huì)越差。而沒(méi)有完全煮熟的雞蛋，容易殘留沙門(mén)氏菌……這就是矛盾所在。嘛= =不過(guò)作為喜歡生蛋黃味道的我……直接無(wú)視了風(fēng)險(xiǎn)- -要死就死吧- -不在乎
不過(guò)一般來(lái)說(shuō)- -我還是比較傾向于折中的做法- -蛋白的凝固溫度是60度，蛋黃是70度。所以我經(jīng)常是用60-65度的水來(lái)煮蛋，這樣出來(lái)的也就是俗稱的溫泉蛋。至于如何保證溫度還是建議使用廚房溫度計(jì)- -如果沒(méi)有的，可以試著用開(kāi)水3，冷水1的比例，然后把雞蛋放在里面泡6分鐘，這樣也能做出同等效果
至于其他的制作方法，那就太多太多了，所以就不說(shuō)了。雞蛋告一段落，下次等有心情了再寫(xiě)別的吧